Филиппинская кухня — пестрая лента рецептов
Один из самых крупных и красивейших архипелагов в мире — Филиппинские острова — пестрый, яркий, многонациональный. Точно так же можно охарактеризовать и его кухню, в которой за долгие годы становления государства удивительным образом сошлись рецепты, способы приготовления и ингредиенты китайской, испанской, арабской, французской, мексиканской, индийской кулинарных традиций.
Не шкуркой единой
Разумеется, тут тоже есть свои изыски и изюминки, однако ехать на Филиппины только из-за того, чтобы попробовать небывалую экзотику вроде живых личинок, маринованных скорпионов и жареных змей, право, не стоит, не найдете вы здесь таких крайностей. Разве что зажаренную до хруста свиную шкурку предложат попробовать, собачатину или лягушек с каштанами — так это практически уже «классика» жанра.
Местная кухня достаточно простая и не столь острая, как представляется при упоминании азиатских рецептов. Она вполне отвечает вкусам среднестатистического европейца: здесь много привычных составляющих, как в Европе любят мясо и овощи, уважают сладкие десерты и пиво. Только продукты используют местные, оригинальные, иногда заменяя ими классические ингредиенты в «канонических» рецептах, что и придает блюдам особый колорит.
Рис — всему голова
Незыблемой основой всей здешней кухни является, само собой разумеется, рис — как и в большинстве стран Азии. Его жарят, варят, парят, запекают, добавляют в супы и салаты, подают практически со всеми остальными блюдами в качестве гарнира.
Отварной белый слабосоленый рис используют в качестве хлеба, он есть на столе практически всегда. Любят тут отварной рис с чесноком и специями, жареный рис «морискета тостада», рисовую кашу с креветками или мясом, рис по-китайски, клецки «сиомай» из рисовой муки.
Из риса даже делают конфеты и сладкие пирожные — «путо», «бибинка». В общем, приезжая сюда, готовьтесь есть рис часто и помногу.
Гарниры
Разумеется, помимо риса есть на Филиппинах и иные гарниры. Например, популярна лапша из рисовой или гречневой муки «пансит» с явными китайскими корнями. В нее добавляют мелкие кусочки свинины, курицы, креветок, овощей и всего остального, что найдется на кухне — этой лапши существует множество разновидностей. Едят «пансит» самостоятельно с соусами или как добавку к мясу.
Существует еще один вид любимой здесь китайской лапши — прозрачный «сотангон». Вообще, видоизмененные макароны составляют немалую часть филиппинских гарниров.
Салаты в здешней кухне не слишком популярны, хотя овощные присутствуют в меню в достаточном количестве: talong, tossed, coleslaw, okra. Овощи в основном используются в качестве гарнира целиком, их отваривают, тушат с бульоном или кокосовым молоком, добавляют морепродукты или курицу (последнее блюдо именуется «чопси»).
Рыба и морепродукты
Море здесь повсюду, архипелаг как-никак, поэтому рыба и морепродукты без вариантов просто обязаны были появиться в филиппинской кухне во всем своем многообразии. Они и появились. От банально зажаренной на гриле свежевыловленной рыбы до ресторанных блюд со сложными соусами и десятком-другим ингредиентов.
Перечислим лишь наиболее популярные из сотен местных рыбных блюд:
- «лапу-лапу» — морской окунь, приготовленный на пару (интересный факт: именно так звали местного вождя, в свое время убившего самого Магеллана!);
- «бангус» — запеченная с картофелем, изюмом и помидорами молочная рыба (ханос).
Популярны стейки из акулы, тунца, форели, марлина и даже ската. Рыбу жарят и варят, фаршируют, маринуют в уксусе, тушат в кокосовом молоке, делают из нее котлетки и шарики…
С удовольствием и изобретательностью используют в здешней кухне также кальмаров, крабов, мидии, осьминогов, омаров и креветки. Кстати, вы можете купить любые морепродукты на рынке и принести в кафе, где вам их и приготовят.
Мясо и птица
Любят филиппинцы и мясо, едят его много и с удовольствием. Причем готовят его как по-европейски, так и своими дедовскими способами. Вам обязательно предложат традиционное «адобо» — маринованные в уксусе кусочки куриного мяса и свинины, протушенные с добавлением специй, чеснока и риса. В каждой провинции в местном «адобо» свои изюминки, будь то состав маринада, необычные ингредиенты или особенности приготовления.
Главным праздничным блюдом на Филиппинах во многих домах и ресторанах считают целиком зажаренного на углях или на вертеле молочного поросенка «лечон». Летом в стране даже проводится особый праздник, когда этих жареных поросят наряжают в костюмы и торжественно носят по всему городу.
Популярны в местной кухне и «криспи пата» — особым образом приготовленная свиная нога, и «рийтафель» — тушенная с овощами и карри курица, и «синигант» — свинина в кисло-сладком соусе, и «кальдеретто» — рагу из говядины, и «моркон» — мясные рулеты, и «панкимото» — запеканка из свинины, грибов и курятины. Перечислить все здешние рецепты из мяса и птицы просто нереально, приезжайте — пробуйте сами.
Из необычного можно посоветовать уже упомянутую свиную шкурку «чичарон», которую зажаривают до хруста и подают с рисом и уксусом; суп «каре» из бычьих хвостов и толченого арахиса; собачатину «асо» и мясо буйволов, зажаренное на костре, — «карабао».
Приправы и добавки
Как мы уже упоминали, в кухне Филиппин хоть и используется достаточно приправ, в целом она не такая острая и жгучая, как принято думать о любой азиатской кухне. Например, перец чили если и добавляется в некоторые блюда, то лишь в номинальных количествах. Используют имбирь, корицу, много зелени, лук, чеснок.
Из заправок здесь любят уксус, которого существует значительное количество разновидностей. Его добавляют и в мясо, и в салаты, и в маринады, и даже в супы. Используют пальмовое масло, соевый и кисло-сладкий соусы, сок лайма и каламанси (мускусный лайм).
Отдельно стоит сказать о кокосовом молоке, которое используется в филиппинской кухне в самом разнообразном качестве. Его пьют сырым и перебродившим, в нем тушат мясо и птицу (guinatan), в нем же со специями маринуют свинину и креветки, его добавляют почти во все десерты.
Десерты
Говоря о местной кухне нельзя не упомянуть и филиппинские десерты, которые просто потрясающи, по мнению большинства туристов.
Конечно, в основе большинства из них лежат здешние тропические фрукты. Их строгают в салаты, подают в желе, с мороженым или в сиропе, обильно украшают ими торты и пироги, делают из них соусы, суфле и конфеты. Кроме фруктов, в десертах используют кокосовое молоко и стружку, клейкий рис, коричневый сахар, ямс и сладкую кукурузу, желатин, муку и яйца.
Назовем лишь несколько наименований местных десертов:
- «хало-хало» — местное «мороженое» из колотого льда, сердцевины саговой пальмы, фруктов, молока и желатина;
- «лече флан» — что-то среднее между вареной сгущенкой и крем-брюле;
- «гинатаан» — десерт из фруктов и кокосового молока;
- «путо» — рисовые пирожные;
- «макапуно» — джем.
Невероятно популярны здесь конфеты из различных фруктов, особенно из дуриана. Однако, прежде чем попробовать, советуем вам взглянуть (а главное понюхать!) на оригинальный фрукт: мало ли, вдруг передумаете.
Напитки
Самым популярным и доступным напитком на островах, разумеется, является свежевыжатый фруктовый сок. «Фрешируют» тут все, что под руку попадется (читай — на первом попавшемся дереве обнаружится): апельсины, гуаву, манго, папайю, каламанси…
Кокосовое молоко «буко» пьют прямо из орехов, вставив туда трубочку. Чай здесь подают холодным, а кофе — горячим, и очень его уважают. Оригинальным вкусом отличается местный имбирный чай «салабат».
Из алкогольных напитков распространены местное пиво «Сан-Мигель» и популярнейший ром Tanduay. Также можно отведать пальмовое вино «Ломбонак» и напиток из забродившего кокосового молока «туба».
Знаменитый «балуот»
Ну, и в заключение нельзя не упомянуть распиаренную повсюду, пожалуй, единственную местную страшилку для европейского пищеварения — «балуот». Это выдержанное в инкубаторе при повышенной температуре, запеченное в золе или сваренное до полуготовности утиное яйцо с почти сформировавшимся зародышем внутри. По правилам сначала надо выпить околоплодную жидкость, а затем посолить и закусить эмбрионом, что считается здесь отличным снадобьем для повышения мужской силы. Однако для европейских глаз и желудков такое блюдо будет почти всегда непосильным испытанием, так что — не советуем, птичку жалко.
А в остальном филиппинская кухня вполне способна порадовать как приверженцев незамысловатой здоровой пищи, так и настоящих ресторанных гурманов — поверьте, тут есть из чего выбирать.
