Соусы — инструмент хорошего повара. Самые известные соусы со всего мира
То ли подливка, то ли приправа, то ли почти самостоятельное блюдо — разнообразные соусы сегодня признанно являются незаменимой составляющей высокой кулинарии, сложным компонентом, который учатся готовить долгие годы, а вовсе не «жижей для поливки мяса», как порой полупрезрительно толковали этот термин словари XVII века.
Впрочем, не везде так толковали — Вольтер в свое время, желая показать примитивность английской кухни, заявлял, что у тех «24 религиозные секты и всего один соус».
Кулинарные фантазии
Для любой кухни соус — гениальная находка.
По французской пословице повар может исправить удачным соусом любое неудачное блюдо. В действительности же правильно приготовленный соус способен «поставить точку» в приготовлении блюда, завершить и подчеркнуть его вкус и аромат, украсить продукт, возбудить аппетит.
Хотя изначально слово переводится с латыни как «посоленный», сегодня мы можем встретить в кухнях народов мира и горькие, и острые, и даже сладкие соусы.
Подают их с разнообразнейшими основными блюдами и десертами, готовят холодным или горячим способом, с добавлением в различных пропорциях и сочетаниях муки, масла, яиц, соли, крахмала, зелени, сливок, масла, уксуса, горчицы, грибов, мяса, соков, овощей, фруктов, морепродуктов, шоколада, вина, приправ… Разумеется, существуют в мире соусы и вообще безо всего вышеперечисленного.
Некоторые соусы достаточно простые, другие требуют для изготовления каких-либо редчайших составляющих или сложных условий производства. Создание соуса требует от кулинара терпения, знаний и фантазии: мастера кухни способны добавлять в уже известные всем рецепты свои неповторимые штрихи и «изюминки», превращающие привычное блюдо в настоящий шедевр.
Самих соусов, как и их классификаций, существует невероятное множество
Традиционно соусы разделяют на классические основные (выходцы из французской кухни, приготовленные на базе жидкой основы и муки с маслом) и их производные с добавлением всевозможных ингредиентов (вкусовых, ароматических и красящих добавок).
Отдельно, впрочем, выделяют еще сладкие соусы, кисломолочные, фруктово-ореховые, на основе мясного сока или томатной пасты…
Что в имени тебе?
Различаются соусы по цвету, вкусу, сложности состава, способу приготовления. Называются чаще всего по основному своему компоненту (луковый, устричный, хреновый, шоколадный, горчичный, апельсиновый); автору рецепта или просто имени знаменитости (бешамель, субиз, майонез, кольбер); по стране-родителю (голландский, провансальский, нормандский, лионский).
Впрочем, встречаются в названиях соусов и прекрасные неожиданности — как вам, например, «бархатный соус» или «соус мушкетер»?
Есть соусы с парадоксальными названиями — татарский соус, к примеру, назван так потому, что во Франции, где его и создали, считалось, что основной пищей татар являются соленые огурцы, которые и входят в его состав. Кстати, большинство соусов с «географическими» названиями также не являются выходцами из тех самых мест или готовятся из традиционных национальных продуктов — просто создатели соуса именно так представляли «исконную тамошнюю» кухню. Так, в состав «русского» соуса входят отвар из омаров и икра, в «женевский» — концентрированный рыбный бульон и красное сухое вино, в «римский» — изюм и уксус.
Географические причуды
Что касается того, что географически или исторически альма-матер соусов является Франция, это, конечно, далеко не так. На Руси издавна делали взвары — особые подливы на основе различных продуктов: луковые, клюквенные, капустные. Искушенные гурманы слышали про гарум — знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима. В Китае и Японии много сотен лет известен и любим соевый соус — продукт брожения смеси соевых бобов и обжаренной пшеницы. В Индии необычайно популярен чатни — соус на основе фруктового пюре или томатного сока.
Тем не менее все известные сегодня европейцу классические соусы были созданы преимущественно французской кухней и именно через нее в большинстве своем пришли в ресторанную мировую кухню.
Однако и сейчас некоторые регионы имеют свои особенные соусы, абсолютно отличные от привычных «французских» на обжаренной муке и бульоне с добавлением масла и яиц. Так, всем известны созданные совершенно по другому принципу закавказские соусы на ореховой и фруктовой основах с добавлением большого количества трав (сацибели, ткемали, сациви, гранатовый). Или восточные соусы на кисломолочной основе (мацони, сузьма, курт, чор тан), разведенной мясным бульоном с зеленью. Или жгучие латиноамериканские соусы с добавлением различных видов перца (сальса, чили, сырный, зеленый)…
Мир соусов велик и бесконечно разнообразен. Если вы выберете именно этот продукт как цель своего гастрономического туризма, то куда бы вы ни поехали, обещаем — вас ждут настоящий фейерверк вкусов и необычайно интересные открытия, попробуйте!
