Тысячелетние принципы японской кухни
Островные страны для нас всегда загадка. А если это еще и страна с тысячелетними традициями, далекая, такая непростая для понимания…
Японская культура тысячелетиями развивалась на нескольких небольших островах в океане. Быт японцев и их кулинарные привычки были лишь недавно открыты миру, но сразу же прославились. Многие из нас слышали о большой пользе японской кухни для здоровья, однако какие секреты она в себе таит?
Японцы удивительно трудолюбивы, и их жизненная стойкость происходит не только из усилий разума и воли, но и из здорового питания для тела. Кроме того, они очень долго живут, и фактор правильного питания в этом играет далеко не последнюю роль.
Философия японской кулинарии такова:
- только свежие продукты,
- минимум термической обработки,
- идеальное сочетание ингредиентов.
Эта уникальная кухня покажется нам экзотической, хотя ее составляющие очень просты.
Энергия риса
Этот злак — основа основ японской кухни. Именно благодаря рису блюда получаются питательными, дающими энергию и силы.
Тонкость приготовления японского риса состоит в том, что при варке он остается липким, но зерна сохраняют форму. Теперь становится понятна традиция принимать пищу с помощью палочек: вилка просто расколет рисовый комок.
Перед варкой рис тщательно промывают и подолгу отстаивают в холодной воде. Варят его совершенно пресным, и уже затем человек сам может добавить в рис специи, соль, перец, соевый соус или, например, патоку и фрукты. Подают его в термостойких конусовидных мисках, а кусочки морепродуктов или мелко нарезанные овощи — на отдельном блюде.
О соединении риса, морепродуктов и водорослей в отдельные кусочки суши, все, разумеется, знают. Еще одним интересным блюдом представляется рисовый омлет, когда рис с яйцом смешиваются и на несколько минут выкладываются на раскаленную сковородку.
Если рис соединяется с сахаром или фруктами, то это уже считается десертом. Отдельных десертных блюд в Японии не очень много, и обычно они имеют кисло-сладкий вкус. Вредных сладостей в традиционной кулинарии японцев нет.
Морепродукты
Морепродукты — это тот самый «секретный» омолаживающий ингредиент японской кухни. Но чтобы понять его ценность, нужно иметь к морепродуктам особое — японское — отношение. Дело в том, что в отношении даров моря японцы практически всеядны: все, что столетиями добывали из моря поколения рыбаков, шло в пищу, даже ядовитая рыба фугу и медузы.
При этом перевес морепродуктов в меню ошеломляющий. На далеко отстающем от них втором месте значится куриное мясо. Зато наличие в ресторанных меню блюд из говядины или свинины — это скорее дань глобализации и желаниям туристов, которых в последние десятилетия стало очень много на Японских островах.
Впрочем, заказывать свинину, будучи в Японии, — довольно опрометчивое решение, учитывая количество чудеснейших рецептов вкусных низкокалорийных блюд на основе морепродуктов. Сразу хотим предупредить: в большинстве этих блюд рыба будет подаваться сырой. Японцы не любят термически обработанную пищу, считая, что она теряет полезные свойства, и их правоту невозможно не признать. Для обезвреживания бактерий, с которыми мы боремся при помощи огня, они используют природные дезинфектанты: васаби, имбирь, соевый соус.
Сегодня в некоторых ресторанах, уступая прихотям иностранцев, рыбу или моллюсков бросают на раскаленную сковородку, но никаких прожаренных корочек или разваренной кашицы не ждите. Морепродукты попадают на сковородку на несколько секунд, чтобы нельзя было назвать продукт абсолютно сырым.
Японская кухня — лидер по количеству блюд с водорослями. Из них варят суп, их используют как салат, как приправу, как лаваш… Водоросли также играют немаловажную роль в оздоровлении японцев.
Овощи, соя и лапша
Вместе эти три ингредиента завершают не столь длинный перечень основ японской кухни. Из овощей на островах предпочитают капусту, кукурузу, томаты и морковь, менее распространен картофель.
Пусть вас не обманывает кажущаяся бедность японской кухни. Если японскому повару выдать пару овощей и пачку риса, он сможет из них приготовить минимум два десятка разнообразных блюд. Если же в его арсенале будет еще лапша и соя, то можно издавать отдельную кулинарную книгу, в которой будут первые, вторые блюда, десерты и напитки.
Соя всегда была опорой для бедняков. Она с успехом заменила мясо и рыбу, которые чаще появлялись на столах знатных семей. Поэтому разнообразие продуктов, приготовленных из сои, в Японии максимально: это знаменитый соевый тофу, натто, соевое молоко и соевый соус, который полюбился многим в нашей стране. Едят в Японии и пророщенную сою, богатую клетчаткой и протеинами.
Завезенная на острова из Китая лапша также нашла свою нишу в японской кухне. Готовят ее из различных сортов муки, отваривают и, по примеру риса, подают в глубокой посуде. В отличие от риса, лапшу нередко смешивают с кусочками мяса, морепродуктов и овощами.
Готовят в Японии и что-то наподобие паэльи, но используют не рис, а лапшу: на раскаленную сковороду выкладывается слой лапши, поверх нее — слой мяса или морепродуктов. При этом в блюдо изначально добавляется минимум приправ и соли. Соль вообще не в почете у японских поваров — они предпочитаю ей соевый соус, что также благоприятно сказывается на здоровье нации.
Итак, несомненные плюсы японской кухни:
- низкая калорийность;
- натуральность;
- отсутствие животных жиров и сложных углеводов;
- много протеина, витаминов и минералов.
Минусом может считаться лишь необычная технология приготовления блюд и сложность ее воспроизведения. Тем не менее попробовать стоит.
Готовим сами тамагояки
А начать можно с чего-нибудь не самого сложного. По крайней мере, по составу. Попробуем приготовить на завтрак питательный и вкусный яичный рулет под названием тамагояки (процесс, скажем прямо, не всем покажется захватывающим).
Нам понадобится:
- 5 яиц,
- столовая ложка соевого соуса,
- столовая ложка белого уксуса,
- по пол чайной ложки сахара и соли.
Соевый соус, соль, сахар и уксус смешиваем и прогреваем до растворения сахара, затем смесь добавляем в миску со взбитыми яйцами.
Раскаленную сковороду смазываем оливковым маслом, часть смеси выливаем на нее тонким слоем и поджариваем на медленном огне. Готовый блин сворачиваем рулетом, выкладываем ближе к краю сковородки, а на другой край наливаем еще часть смеси, которая прожаривается и сворачивается вокруг первого рулета. Так, перекатывая и заворачивая его, нужно повторить несколько раз, чтобы получился многослойный рулет.
Готовый тамагояки нарезается дольками и подается на тарелке.
Очень красиво, питательно и вкусно!
