Тайская кухня: не бывает плохих поваров
Существует расхожее выражение, что тайцы постоянно либо едят, либо обдумывают, что бы еще съесть. И в этом есть доля правды: тут на самом деле едят всюду и всегда — как в ресторанах и кафе, так и просто на улице, на ходу или на лавочке. А слова «голод» вообще не существует в тайском языке.
C такой многолетней историей развития государства и таким количеством народностей, повлиявших на это развитие, неудивительно, что тайская кухня сегодня — одна из самых вкусных и здоровых в мире, настоящее разнообразное наслаждение для глаза и желудка. С некоторыми оговорками для европейцев.
Тайцы вообще считают, что плохих поваров не бывает, «бывают плохие продукты». Так что ингредиенты тут любят использовать самые свежие и качественные, причем одной из особенностей кухни является смешивание этих самых ингредиентов в самых невероятных сочетаниях, приправляя все это обилием специй и соусов, так что каждое блюдо здесь неизменно ароматно.
Основы кухни Таиланда
Тайская кухня не знает привычных для нас сливочного масла, пшеничной муки, коровьего молока.
Большинство блюд здесь сразу порезано на мелкие кусочки. Хорошим тоном считается самостоятельно комбинировать предложенные кушанья и продукты. Не будет дурным тоном также нарушать общепринятую в той же Европе последовательность подачи блюд к столу.
Гарнир или база
Назвать рис простым гарниром, говоря о тайской кухне, просто не поворачивается язык. Здесь это не гарнир и не дополнение, а полноценное и очень важное блюдо в рационе любой семьи, в ассортименте каждого кафе и ресторана. Даже слово «еда» в Таиланде буквально переводится как «есть рис».
Риса тут множество сортов, многие из которых европейцы и в глаза не видели: красный, душистый, клейкий, белый, жасминовый, черный, рассыпчатый, длиннозерный… В каждой части страны предпочтение отдается «своему» сорту. Кроме того, даже едят разный рис по-разному: либо ложкой, либо руками. Кстати, все острое и жгучее тут принято не запивать, а именно заедать — конечно же, рисом!
Из этой крупы в Таиланде готовят невероятное количество блюд и добавляют ее во все — от супов до десертов. Рис может подаваться с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами. Его добавляют в острые салаты, сытные супы и сладкие пудинги, варят и жарят, употребляют с другими блюдами или самостоятельно с различными соусами.
На втором месте после вездесущего риса в тайской кухне, несомненно, стоит лапша, которая также отличается огромным разнообразием: яичная, пшеничная, бобовая, рисовая, толстая и тонкая… Она тоже является либо основой второго блюда, либо ингредиентом различных супов и салатов. Вместе с лапшой и мясом зачастую традиционно едят какие-нибудь овощи.
Овощи
Благодаря исключительно благоприятному для растений климату рацион тайцев разнообразен и включает в себя большое количество фруктов и овощей. Овощи едят как холодными, так и горячими, сочетают их со всевозможными соусами и добавляют в салаты, гарниром к мясу, рыбе, морепродуктам.
Очень популярны здесь соевые побеги и зеленый лук. Интересно, что многие овощи перед употреблением в целом виде искусные повара превращают с помощью ножа в настоящие произведения резного искусства.
Мясо и рыба
Что касается мяса и рыбы, то в стране не существует практически никаких ограничений, тут едят все и с удовольствием. В тайском традиционном ресторане вы можете попробовать как привычные свинину, утку и пресноводную рыбу, так и экзотические дары моря или искусно приготовленных насекомых.
Без рыбы и морепродуктов не обходится, пожалуй, ежедневный стол ни одного тайца вне зависимости от его состоятельности и социального статуса. Да это и понятно: помимо ласкового теплого Сиамского залива, поставляющего к столу местных жителей многочисленную морскую рыбу и морепродукты, в стране масса рек и озер с огромным ассортиментом пресноводной рыбы.
Обычно рыбу здесь готовят и подают целиком. Ее отваривают, жарят или запекают, а также солят, сушат и вялят. Самые популярные виды, пожалуй, скумбрия и макрель. Практически все то же вышеперечисленное проделывают и с прочими дарами моря: креветками, крабами, кальмарами… Из мелкой рыбы и креветок готовят рыбный соус, из самих креветок — особую пасту или чипсы. Морепродукты во многих блюдах смело смешивают с птицей, мясом и овощами.
Мяса в стране употребляют не так много, однако в ресторанах вы найдете его без труда. Самый популярный способ его приготовления — тушение в кокосовом молоке. Любят в одном блюде употреблять несколько сортов мяса, с удовольствием сочетают его с рисом, овощами, морепродуктами.
Экзотические «гады» (насекомые, гусеницы, личинки) — блюдо на любителя, поэтому не будем подробно останавливаться на их употреблении в тайской кухне. (Тем более, что мы уже подробно рассказывали вам о блюдах из насекомых в отдельной статье.) Упомянем лишь, что на местных продуктовых рынках вы можете попробовать практически их все совершенно в разнообразном виде: жареных, маринованных, сушеных и даже засахаренных и в десертах.
Специи и соусы
Приправы и разнообразные соусы — изюминка местных кулинарных рецептов. Их используют много и практически в любом блюде. В целом тайской кухне присуще сочетание сладкого и кислого вкусов на фоне острого.
Соль в местных ресторанах зачастую заменяет рыбный (на основе анчоусов) или соевый соус. Любят здесь и остренькое: перец чили, тайское карри (kaeng). Добавляют много имбиря, чеснока, пряных трав, корицы. Но «настоящий тайский» вкус большинству блюд придают всевозможные соусы. Кроме вышеупомянутого жгучего карри и рыбного соуса употребляют тут креветочную пасту-капи, сок лайма и кокоса, свежие листья кориандра и лимонник.
Всем туристам, впервые прибывающим в страну, настоятельно советуют при заказах в кафе и ресторанах всенепременно уточнять, что не стоит делать блюдо столь острым, как привыкли есть сами тайцы. Рекомендуется просить уменьшать привычную остроту наполовину, а то и больше, а то с непривычки можно и разрыдаться прямо за столом. Если вы-таки хватили излишек «спайси», вам поможет пресный рис, стакан колы либо пара глотков лимонного сока.
В общем, голодным в Таиланде вы точно не останетесь. А скорее всего, вернувшись из этой теплой экзотической страны, обязательно включите парочку блюд из ее кухни в свой топ-лист рецептов. И не пожалеете!
Кстати, в тайской кухне еще много всего интересного, и о ее десертах и напитках мы обязательно расскажем в следующий раз.
