Кухня Туниса: пища, напоенная солнцем
Благодаря длинной и сложной истории страны, кухня Туниса вобрала в себя все лучшее из европейских и восточных кулинарных традиций. Здесь вы встретите отголоски французских, арабских, турецких, азиатских, испанских рецептов.
Здешняя земля богата растительностью, а моря обильны рыбой — тунисцы с энтузиазмом используют все эти дары в своих кулинарных экспериментах. Здесь с удовольствием добавляют в еду многочисленные травы и специи, любят острое, однако традиционную европейскую кухню тоже уважают.
Прием пищи — важный момент в любой тунисской семье, есть на ходу здесь не принято.
В общем, знакомство с местной кухней — непременный пункт экскурсионной программы любого туриста, впервые посещающего страну.
Мясо-рыба
Тунис — мусульманская страна, поэтому свинины в традиционных рецептах вы здесь не отведаете. Зато в местной кухне широко используют баранину, телятину, козлятину, мясо птицы. Если постараетесь, найдете даже деликатесную верблюжатину.
Продают обычно только свежее парное мясо. Готовят его кусками на гриле, на вертеле, жарят на сковороде без масла. Единственным продуктом из измельченного мяса является «кебаб».
Обязательно попробуйте мясо ягненка в горшочке, бараньи ребрышки, телячий острый суп «шорба», хрустящие пирожки «брик» с говядиной и овощами, традиционный «кускус», сладкий перец «фельфель махчи», фаршированный мясом, запеченное в томатном соусе мясо «марка», телятину с сыром или шпинатом. Любители экзотики могут заказать баранью голову или ягненка, целиком запеченного в глине.
Благодаря близости Средиземного моря, разумеется, не обошлось в местной кухне и без рыбы и морепродуктов. Используют их чаще мяса, хотя стоят они обычно дороже. Из рыбы здесь активно употребляют тунца (добавляя его во все — от салатов до супов и выпечки), скумбрию, барабульку, сардину, угря, кефаль, дораду, сибас, морского карася и леща. Отведайте рыбу, жареную на гриле или во фритюре, запеченную в фольге.
Морепродукты представлены кальмарами, креветками, моллюсками, крабами. К числу деликатесов относят осьминогов и морских каракатиц.
Гарниры
Что касается гарниров и дополнений к мясу и рыбе, то здесь тунисцы неоригинальны и выбирают хлеб или овощи. Хлеба здесь едят много, наиболее популярны два его вида: традиционный лаваш и багет. Оба принято ломать руками.
Овощи подают в свежем или тушеном виде, обожают маринованные маслины и оливки. Самые распространенные салаты — «мешуйя» (на основе обжаренного сладкого перца, томатов и маслин) и «тунисский» (из мелко порубленных свежих овощей и тунца).
Тушат овощи с добавлением различных ингредиентов: мяса, рыбы, специй, соусов. Употребляют много помидоров, баклажанов, лука, перца, картофеля, моркови. Кроме этого, часто используют бобовые, лапшу, рис. Очень популярны также густые супы-пюре с крупой и перетертыми овощами.
Отдельно стоит сказать о невероятно любимом в стране общеарабском блюде «кускус», которого существует огромное количество вариантов. Это своего рода пшенная каша с соусом, мясом и овощами, приготавливаемая особым способом: в нижней части высокой кастрюли тушится мясо (иногда — рыба или морепродукты), а в верхней на пару томится крупа. Затем на тарелке все ингредиенты смешивают.
Соусы-специи
Использование многочисленных пряных трав, специй, ароматного оливкового масла и соусов — отличительная черта кухни Туниса.
В отношении приправ главной ее изюминкой является «харисса» — острейшая смесь красного перца, оливкового масла, чеснока и специй. Этот соус напоминает кавказскую аджику и подается ко всем блюдам, а также в начале трапезы просто с кусочками хлеба. Существует несколько видов «хариссы», но европейцам любую из них советуют пробовать крайне аккуратно.
Также в рецептах применяют лук, чеснок, имбирь, кориандр, чили, тмин, петрушку, кориандр, черный перец, шафран, анис, розмарин, сок лайма, томатный соус… Используют их щедро, но всегда очень уместно.
Фрукты
Летом в Тунисе — огромное разнообразие привычных европейцу фруктов: мандарины, яблоки, абрикосы, апельсины, дыни, лимоны, арбузы, персики, виноград, инжир. В качестве необычного деликатеса советуем попробовать плоды кактуса-опунции, которые по вкусу напоминают дыню. Здесь их едят свежими или запеченными, а также используют при варке джема.
Впрочем, в различных частях страны кухня Туниса имеет свои особенности, причем в каждом регионе утверждают, что именно их рецепты — самые-самые.
