Такая разная кухня Магриба
Северная Африка — жаркая территория, где среди барханов спрятались древние города, построенные на месте оазисов и укрытые за каменными стенами. Культура этой части континента весьма своеобразна. Она формировалась на протяжении многих веков арабами, пришедшими из Азии через пустыню и поселившимися рядом с местными языческими племенами. Приобретая собственные традиции, пусть и основанные на смешении разных культур, а также приспосабливаясь к суровой жизни в песках, народы северной Африки создали совершенно уникальную цивилизацию, имя которой Магриб. Сегодняшний Магриб — это Марокко, Алжир и Тунис.
Пожалуй, на африканском континенте не найдется большего разнообразия вкусов и рецептов, чем то, которым владеет кухня Магриба. Магрибские традиции сохраняют черты обычаев африканских племен, чья кухня включала в больших количествах зелень, оливки и масла. С востока арабы привезли свои восхитительные рецепты с пряными травами и специями. В меню кухни Магриба входят традиционные блюда арабов, берберов, евреев и испанцев, ведь последние являются его ближайшими европейскими соседями.
Обед как ритуал
Переходя к практической части, сразу заметим, что кухня Магриба — это в первую очередь изобилие. В ней много мяса, морепродуктов, овощей, зелени и пряностей. Любителям острых вкусовых ощущений, как и тем, кто любит вкусно и неспешно обедать, обязательно понравится в Магрибе. Традиции требуют, чтобы к трапезе относились серьезно, проявляя уважение к еде и тем, кто ее приготовил. Здесь не принято питаться фаст-фудом или перекусывать на ходу, хотя эти тенденции постепенно проникают в общество.
В полдень в Тунисе, Марокко и Алжире совершается молитва, а после нее наступает время обеда, когда нужно спешить по каменным улочкам городов в прохладные кафе и ресторанчики, чтобы заказать вкуснейшие магрибские блюда.
Первое
Обед можно начинать с супа, но нужно быть готовым к тому, что супы в этом регионе очень сытные и наваристые. Например, харира — бульон с бобами и овощами, обычно ярко-охристого цвета из-за пряностей, используемых при приготовлении.
Второе
Будучи в Магрибе, невозможно не попробовать тажин — мясное рагу с огромным количеством специй. Оно готовится в глиняном горшочке и подается на стол с овощами и хлебом. Яства в глиняной посуде вообще являются характерной чертой кухни Магриба. Стол сервируют также с использованием керамики. Глиняная посуда в Магрибе очень красива — расписана в традиционных национальных узорах.
Вы не любите мясо? Тогда выбирайте морепродукты: благо в Магрибе недостатка в дарах моря не чувствуется.
Блюда из крабов, омаров, рапанов, креветок и мидий готовят практически в каждом ресторане, часто встречается в меню и мясо осьминогов. Морепродукты в Магрибе распространены настолько, что практически любое блюдо из мяса имеет свой рыбный аналог. Возьмем для примера самак-кебаб — шедевр магрибских кулинаров. Самак-кебаб представляет собой сочные кусочки рыбы, насаженные на шампуры и приготовленные на углях. Предварительного маринования рыба не требует, однако в процессе приготовления ее покрывают пряными маслами или соусами, что делает вкус блюда восхитительным. Еще один шедевр из рыбы — самак-битахина— филе рыбы со специями и лимоном, запеченное в фольге.
И все-таки никакое блюдо магрибской кухни не может сравниться по популярности с кускусом. Кускус — это традиционное блюдо из манки, приготовленной на пару, поверх которой выкладывается вкуснейшая смесь из тушеного мяса, горошка, овощей и орехов. Кускус щедро приправляется специями. Существует более сотни вариантов его приготовления, в которых используются очень разные ингредиенты: баранина, мясо птицы, рыба. Иногда готовится полностью вегетарианский кускус, где вы найдете кабачки, перец, томаты, лук и морковь, тушенные в масле с пряностями.
Чай и десерт
После сытного и острого второго вам предложат чай и десерт. Зеленый чай для кухни Магриба — это, пожалуй, самый важный напиток, а ритуал чаепития мало чем уступает знаменитой японской чайной церемонии. Его заваривают в высоких серебряных чайниках, которые давно стали символом Магриба. Мятные или лимонные чаи производят охлаждающий эффект, что очень важно в условиях африканской жары. Если же вы предпочитаете кофе, то закажите чашечку кофе с молоком и кардамоном.
А вот в десертах Магриб целиком является последователем арабских сластен. Пахлава, шербет, рахат-лукум и халва здесь так же популярны, как в Азии. Кроме того, арабы сумели сохранить традиции замечательной выпечки, так что не забудьте отведать баклаву — ореховое пирожное, или макруд — трубочку с финиками.
Поближе познакомиться с традициями кухни Магриба вы можете прямо у себя дома, если попробуете приготовить настоящий кускус с рыбой по-тунисски. А рецепт мы вам сейчас расскажем.
Для приготовления кускуса понадобится манная крупа, растительное масло, баранина (или рыба), овощи (по вашему выбору), картофель, орехи (обычно несоленый арахис). Объем ингредиентов вы определяете сами, в зависимости от того, на какое количество человек готовится блюдо. Пропорции соблюдаются только в отношении манки и масла: на 1 килограмм манной крупы берется 100 граммов растительного масла.
Крупную манную крупу высыпаем в миску и руками тщательно смешиваем с оливковым или подсолнечным маслом в нужной пропорции. В процессе смешивания постепенно вливаем стакан теплой воды. Получившуюся смесь солим по вкусу и оставляем на 15 минут для набухания. После этого протираем смесь через сито. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, наверх кладем сито (так, чтобы оно не касалось воды!), дно которого закрываем двумя слоями марли, чтобы манная масса не проваливалась в кастрюлю. Сито закрываем крышкой и варим в течение получаса. Затем вынимаем смесь из сита и вновь перетираем. За это время можно сварить остальные ингредиенты для варки: овощи и мясо. И не забываем о приправах! Сито с перетертой манкой снова ставим поверх кастрюли с водой, закрываем крышкой и еще полчаса варим. Готовую манную смесь выкладываем в специальное блюдо, поверх нее — сваренные овощи и мясо, а также орехи. Кускус готов!
Если хотите до конца почувствовать себя гостем Магриба, попробуйте есть кускус руками, скатывая кусочки в аппетитные шарики и отправляя себе в рот.
