Как в Канаде готовят ледяной сидр
Яблоки на снегу – это не только популярная в наших палестинах песня, но и иллюстрация к приготовлению вкуснейшего североамериканского ледяного сидра. Об этом процессе со всеми его секретами мы сегодня с удовольствием расскажем.
Несмотря на то, что рецепт классического яблочного сидра существует уже не одно столетие (легенды его изобретение приписывают самому Карлу Великому), его ледяной собрат намного моложе. Франкоговорящие потомки первых поселенцев канадского Квебека, вытравливая столетиями ледяное виноградное вино, к 1990 году решили проделать тот же фокус с яблочным сидром. И результат, который дали хозяйства Domaine Pinnacle вблизи городка Фрелайсбург и La Face Cache de la Pomme в посёлке Амэнжфор, превзошёл все ожидания. Спустя десять лет производство ледяного сидра было поставлено на коммерческие рельсы, локомотивами на которых остались эти две новаторские фермы, за которыми мы и подсмотрим.
Яблоко, висящее на ветке давно скинувшей листву яблони, после того, как привычное время сбора урожая давно истекло, не просто обеспечивает прекрасный контрастный пейзаж на фоне снега (воистину, находка для любого живописца!). Подвергаясь неделями воздействию минусовых температур (а здесь они зимой падают до отметки в минус пятнадцать и почти не поднимаются выше минус восьми), фрукт значительно увеличивает естественное содержание сахара. Яблоки падают с веток грузно, с тяжёлым стуком. Разрезать такое – внутри глубокий насыщенный янтарный цвет и приятный карамельный аромат.
Для сидра и так используют особые сорта яблок (в тех, что мы покупаем в магазинах или выращиваем на дачах, для производства игристого напитка недостаточно танина), для ледяного сидра круг сортов сужается ещё теснее. Далеко не каждое яблочко провисит на ветке всю осень и недели морозов. Что примечательно, для ледяного сидра используют сразу несколько сортов, добавляя к основе из сорта Кортланд произвольное количество представителей других морозостойких видов. Последнее делает купаж ледяного сидра уникальным на каждом производстве и в каждый год урожая. Конечно, такие тонкости вкуса навряд ли различит кто-то кроме профессиональных дегустаторов, но знать это всё равно приятно.
В садах Domaine Pinnacle и La Face Cache de la Pomme яблоки для ледяного сидра собирают точно так, как и на других канадских фермах, производящих этот замечательный игристый напиток, – исключительно вручную, складывая зимний урожай в вёдра. Воды для брожения не добавляют – после естественной криоэкстракции в плодах и без того достаточно концентрата сока. Мёрзлые яблоки сразу же отправляют под пресс, не позволяя им хоть сколько-нибудь нагреться.
А дальше всё, как и с классическим европейским сидром, – экстракт яблок, впитавших в себя через снег вкус настоящего морозного канадского утра, заливают в массивные дубовые бочки, спрятанные в прохладных подвалах, и начинают ждать. Ожидание длится долгих два года, но оно того явно стоит – напиток искрится, словно солнечные блики на поверхности снега в морозный ясный день, да и на вкус оказывается как зима в самом лучшем её проявлении. Будете на просторах канадского Квебека – кроме всего прочего обязательно отведайте местное «ледяное вино», оно этого точно заслуживает. Да что там говорить, хотя бы ради этого напитка можно съездить в Канаду! Только имейте в виду, что просить нужно именно ледяной сидр – просто яблочным сидром на просторах Северной Америки называют безалкогольный напиток на основе яблочного сока.
