Как производят токайские вина
Токайское вино покорило своими вкусовыми качествами Европу еще 800 лет назад. Его обожали Папа Бенедикт XIV и Петр Великий, Людовик XIV и многие другие известные особы. История и секреты производства «вина королей» – в нашем рассказе.
Жители Токая, где производят знаменитое вино, рассказывают следующую легенду: в стародавние времена территория Токай-Хедьялья была захвачена татарами, поэтому местное население в спешке покинуло свои дома и скрылось в горах, не успев собрать урожай винограда. Возвратившись поздней осенью, они увидели на лозах заизюмленные ягоды, из которых приготовили великолепное вино, дарующее людям жизненную силу.
Токайское вино приобрело широкую известность уже в 1150 году. А в 1606 году этот напиток появился в Москве: польский вельможа Ежи Мнишек привез около 30 бочек превосходного вина на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия. В Московском княжестве токайское вино многим полюбилось, поэтому в короткие сроки оно стало очень модным и аристократичным напитком. Императоры отдавали распоряжения выращивать токайскую лозу на территории Крыма, однако из-за климатических особенностей произвести такое же превосходное вино ни у кого не получилась. Этот напиток быстро раскупался также английскими, голландскими, французскими вельможами; его не стеснялись преподносить в дар очень важным персонам – таким, как Папа Римский Бенедикт XIV или король Людовик XIV.
Сегодня токайское вино производят в Венгрии и в небольшом количестве в Словакии. Лучшие виноградники раскинулись на горных склонах высотой от 100 до 400 метров на северо-востоке Венгрии, в городе Токай. В этом городе под землей находятся 40 километров подвалов, имеющих два, а иногда и три уровня. Они были вырыты около 700 лет назад. Стены подвалов покрыты благородной темно-серой плесенью, которая придает вину некоторую горчинку. Климат Венгрии способствует развитию и другой благородной плесени – Botritis Cinerea, – которая превращает виноград в изюм. Благодаря воздействию этого грибка, а также уникальной и самобытной технологии изготовления вино имеет потрясающий вкус и великолепный аромат.
В Токае производят несколько видов вин: самородные вина, Асу и Эссенцию. Для производства самородных вин урожай собирают в октябре и ноябре, после первых заморозков. А перед тем, как собрать, кисти лозы подкручивают таким образом, чтобы в них перестала поступать вода – это позволяет ягодам стать более сахаристыми и подвяленными. Через некоторое время гроздья срывают, давят и оставляют на 12-24 часа, чтобы появились признаки брожения. Затем сок разливают по специальным бочкам, помещают их в подвалы и выдерживают 2-3 года. С течением времени сок испаряется из бочек, в результате чего они становятся неполными, однако в них ничего не доливают – воздух, попавший в бочки, способствует окислению вина, что вызывает специфический привкус хлебной корки. Самородное вино бывает двух типов: сухое и сладкое. Первое – это мужской вариант, который прекрасно сочетается с мясными блюдами. Сладкое самородное вино предпочитают женщины, употребляя его в качестве аперитива к десерту.
Особенностью производства токайского Асу является то, что оно готовится из одного сорта винограда, но собранного в разное время. Вначале ягоды собирают в конце августа - начале сентября – из этого урожая делают «базовое» вино. Следующий урожай собирают после первых заморозков, в ноябре – это уже изюм, а не сочный виноград. Важно собрать ягоды в правильное время, чтобы они не успели стать непригодными для изготовления вина. Второй урожай складывается в корзины-путтони и высыпается в бочку, в которой находится базовое вино. Отжим ягод происходит прямо там – это позволяет смешать вино и сладкий сок. После этого напиток выдерживают в подвалах в течение 3-4-х лет. Асу отличается от других токайских вин великолепным букетом со стойкими фруктовыми нотками. В Токае периодически проводятся аукционы, на которых бутылка выдержанного Асу может стоить баснословно дорого. Стоит отметить, что это вино обладает некоторыми полезными свойствами: оно содержит глицерин, который способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Асу употребляют как аперитив или десертное вино.
Самым дорогим токайским вином является Эссенция. Это обусловлено сложностью процесса его изготовления: в качестве сырья для производства Эссенции используют исключительно изюм. По понятным причинам, изюм выделяет очень мало сока, обладающего, к тому же, очень высокой степенью сахаристости (40-60 %). Ягоды помещают в огромные чаны, вмещающие около 30 килограммов. Нижний слой изюма раздавливают, чтобы получить сок, больше напоминающий по консистенции сироп, из остальных ягод сок должен вытекать без давления, только под собственной тяжестью. Брожение Эссенции может длиться десятки лет. Выдержанный напиток напоминает густое и сахаристое сусло, обладающее великолепным вкусом и ароматом. Учитывая его стоимость, вино доступно лишь узкому кругу потребителей.
